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果菜类的冻藏工艺
果菜类～般都不耐低温，在温度0℃能够贮藏的只有完全成熟的番茄。未成熟的青番茄如果在12～13℃以下温度贮藏时，在出库时其色泽不良。黄瓜在7℃以下温度表皮出现水渍状，进而表皮塌陷，组织溃烂；在10℃以上时则会发生种子腮大和表皮变黄。秋季采收的青辣椒用聚乙烯有孔膜包装的，在0~C~度下可贮2～3个月。
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水果类的冷藏工艺
鸭梨--原科：选取阴历自露前后采收的早期梨。入库前准备工作；库房严格消毒，通风换气，然后将库温回升至5℃以上。库温调节；冷藏时采取逐段降温法，以免鸭梨入库后因温度骤降造成生理失调，损伤果体。通常分为三段；第一阶段，库温保持在jO℃约一周，使梨入库后从常温状态运渐适应低温下正常呼吸代谢。第：二阶段，将果温从10℃逐步降至2～4℃，在此温度约一个半月至两个月。第三融’段，再将库温降至±O℃左右，降低梨的呼吸强度，延长贮藏期限。通风换气：入库初期，鸭梨温度高，呼吸代谢旺盛，这时期应增加通风换气的次数，以后随库温降低。逐渐减少通风换气的次数。一般是一天两次到一天一次，再到三天一次，逐步减至一周一次。逦风时间可安排在夜问和拂晓前，此时库外空气温度较低，不易绽库温波动。湿度：保持在85-v90％。采用逐段降温法，可防止鸭梨冷藏早期出现黑心病，降低腐烂率。冷藏六个月后黑心病仅O。2％，肉质脆嫩，能保持颇有的风味。
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鱼及鱼制品的冻藏
冻鱼脱盘后立即包“冰衣"然后冻藏。脱盘的鱼块包冰衣后，冻藏中可防止鱼体冰结晶升华、脂肪氧化和颜色消退等变化。冻鱼包冰衣包是保持冻鱼质量，延长贮存时间的措施。只有质量好的冻鱼经过包冰衣后，才能作长期贮藏。冻鱼块和冻鱼片在冻藏库内应堆垛紧密，垛下有垫木，堆与堆之间相离40厘米，离墙30厘米，每立方米容积可堆放冻鱼块546公斤。不同种类的鱼要求不同的贮藏温度，一般对带鱼、鲥鱼等含脂肪多的鱼，或墨鱼、黄鱼和对虾等色泽容易变化的鱼，库温应在一18～一20℃，或者更低一些。相对湿度以100％为宜。
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鱼的微冻保鲜
这种方法是鱼在低温下快速冷却，并在近结晶温度下保藏。快速而较深度的冷却在鼓风冻结间用接触法进行。当其表面微冻层达5～7毫米厚为止，此时微冻层的温度为一3～一5℃，而鱼体深部不会结晶，该处温度只有O～一l℃。微冻鱼在箱中保藏时，不加冰，放在一2～一3℃冷藏库中，在保藏中，鱼体温度渐趋一致，销售时平均温度约为一1．5～一2℃。实验证明，微冻保鲜的鱼质量良好。由于温度略降低于细胞汁液的冻结点，鱼的保藏期可延长1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可见，鱼在近结晶点温度下保鲜，是一种有发展前途的冷却方法。
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冻禽在冻藏库中的堆放形式
冻禽在冻藏库中的堆放形式分为有包装和无包装两种：有包装禽一般是]OO箱为一堆，堆的底层用枕木垫起，堆与堆、墙、墙排管、顶排管应留有规定距离。无包装的冻禽体冻结完毕后，应将其堆码成垛。堆码时尽量堆密，堆大垛，冻禽装载量大约为350公斤／立方米，并在垛外浇上一层冰衣，以降低干耗，延长贮藏期限。在冻藏过程中，通常是半个月左右浇冰衣一次。
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禽的冻结与冷藏
禽的冻结一般都是在空气介质中进行的，采用搁架排管或强烈吹风等方式冻结。冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在尼龙网的小车或吊篮上进行吹风冻结。无包装的禽体多采用放在金属盘内冻结法，脱盘后再穿冰衣冻藏。分割禽也采用金属盘冻结，冻结后再脱盘包装。冷冻库设有搁架式冻结间的，则将金属盘直接放到管架上，盘与盘之间留出一定距离。向冻结室装货时，应整批入库，否则会引起冻结间温度发生波动，影响产品质量。
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冻藏条件与方法
冻藏方法 长期贮藏的冻肉应堆成方形堆，下面用不通风的木板垫起，离地30厘米，堆高2．5～3米。堆的体积和密度越大越好，冻库内货物越多越好。肉堆与周围库壁、天花板之间保持距离30～40厘米，距冷管40～50厘米。堆与堆间距离15厘米。冻藏库的中间应留出2米宽的小车通道，便于搬运。为减少冻肉干耗，肉堆四周用不透水的布遮盖，定期用预冷至1～3℃的洁净食用水喷洒在遮布上，冰层厚度以2～3毫米为宜。室内搞好卫生，消灭鼠害，尽量减少人员出入和开启电灯，以减少外来热量和微生物污染。库内有不良气味时，可用臭氧来消除，每立方米用2～6毫克。冻肉冻藏期间，每月应检查质量一次。
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肉类在冻藏过程中的变化
化学变化肉类冻藏中的化学变化取决于冻藏温度，温度越低，各种化学变化及酶解过程随之削弱，平均每降低10℃，变化强度减弱l／2～1／3。1．脂肪变化。在低温下，虽然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。在各种肉类中，家畜的脂肪最稳定，禽类次之，
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冷库管理上技术经济指标的计算法1
冷藏库管理的经济指标项目很多，因库的类型和贮存商品种类而异，主要有如下几项：一、冷库容量利用率冷库容量利用率=本期贮存量累计(日/吨)/(冷库标准容量×本期天数)×100％说明：1.冷库标准容量(吨)=库内有效面积×库内有效高度xO.35(每立方米有效库容为350公斤
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制冷技术在我国的发展3
十九世纪西方在工业革命的推动下，人工造冰、机械制冷工业陆续发展起来。旧中国虽已从西方引进一些制冷机械，由于当时统治者腐败无能，制冷技术进展缓慢。解放后，党和政府十分重视制冷工业，随着工农业生产和对外贸易的发展，冷藏库星罗棋布，遍及全国各大中城市及沿海口岸
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